Vyno laikymas ir tinkama temperatūra – svarbūs veiksniai lemiantys vyno skonio atsiskleidimą.  Kai žmogus pradeda gerti vyną, džiaugiasi tuo, ką jame randa. Tačiau patyręs vyno mėgėjas moka ne tik rasti malonumą, bet ir susikurti jį.

Vyno laikymas

Visi žino, kad geriausia vieta vynui laikyti yra rūsys. Ne visi vienodai įsivaizduoja, kaip rūsys turi būti įrengtas. Daugelis jį įsivaizduoja kaip senovinės pilies Prancūzijoje rūsį. Ten daug erdvės, o buteliai suguldyti ant žemės, apdulkėję ir aptraukti voratinkliais. Bent jau taip rodoma romantiškuose filmuose.

Apie vyno rūsius

Šiuolaikiniai vyno rūsiai įrengti kitaip. Jie skirtingi, nelygu kieno tai rūsys: vyndario, restorano ar vyno mėgėjo. Tačiau pagrindinės sąlygos tos pačios: rūsyje turi būti ramybė, tamsa, pastovi temperatūra ir tinkama drėgmė. Todėl geriausia vieta yra rūsys po pastatu. Jame galima vyną apsaugoti nuo vibracijos, šviesos ir temperatūros pokyčių. Nedaug kas turi rūsius ar galimybes juos įrengti. Ne visi panaudoja tas galimybes: vis daugiau restoranų randa arba įrengia požemius, bet juos visus pritaiko salėms, nė vieno nepasilikdami vynui laikyti.

Turintiems požemius vis dėlto geriausia būtų dalį jų skirti vyno rūsiui. Tai garantuotų vyno kokybę. Neturintiesiems požemio reikėtų vyno rūsiui skirti kambarį ar nors jo atitvertą dalį.

Kurgi laikomas vynas Lietuvos restoranuose, kavinėse, baruose? Dažniausiai netinkamose vietose: prie virtuvės, sandėliuke ar tiesiog bare – ten, kur visai nėra aukščiau išvardintų būtinų sąlygų. Todėl vynas patiekiamas ne tokios kokybės, kokia galėtų būti.

Nekalbėkime dabar apie tuos mažus barus ir kavines, kur vyno, paprastai pigaus, parduodama tik pora dėžių per savaitę, nors ir ten lankytojai turi būti gerai aptarnaujami. Kalbėkime apie tuos, kur vyno meniu netrumpas, kur vynas aukštesnės kategorijos ir laikomas ilgiau nei kelias savaites. Ten tinkamos sąlygos būtinos. Naudojant šiuolaikines statybines medžiagas ir įrangą, tos sąlygos sudaromos nesunkiai. Rūsyje suguldyti buteliai gali ramiai laukti dienos, kai bus perkelti arčiau lankytojo. Mat kiekvieną kartą nešti vyną lankytojui iš rūsio nepatogu restorano darbuotojams, dažnas atidarinėjimas negerai ir rūsiui. Todėl arčiau salės įrengiamas „budintysis rūsys“, kuriame laikoma dalis visų meniu išvardintų vyno rūšių. Žinoma, didžioji dalis – tai daugiausiai parduodamas vynas. Tačiau ir pačio brangiausio vyno čia yra bent po vieną butelį. Tiesa sakant, Lietuvoje, kur dauguma restoranų neturi didesnių vyno atsargų ir teikia užsakymus tiekėjams kas savaitę, toks judrus „budintysis rūsys“ yra vienintelis rūsys. Todėl sąlygos jame turi būti tokios, kad būtų galima gerai paruoštą vyną patiekti.

Temperatūra turėtų būti tokia pat ar kiek žemesnė negu salėje. Tada lengvai galima užbaigti paruošti raudonąjį vyną patiekti. O baltasis vynas pamažu atvėsta šaldytuve, kur temperatūra 4-5 laipsniai. Apšvietimas turi būti minimalus.

Neturint tokios patalpos vynui laikyti, tiesiog būtina turėti specialią vyno spintą, kuri užima nedaug vietos, bet joje galima sutalpinti gana daug butelių. Joje reguliuojama drėgmė, temperatūra – atskirai baltajam ir raudonajam vynui, yra net apsauga nuo vibracijos.

Tinkama vyno temperatūra

Temperatūra vynui svarbi jau nuo pat jo atsiradimo. Šiuolaikinėje vyndarystėje į ją atsižvelgiama skinant uogas, rauginant vyną, jį brandinant ir laikant. Tinkama temperatūra labai pagerina vyno savybes bei skonį.

Kai žmogus pradeda gerti vyną, džiaugiasi tuo, ką jame randa. Tačiau patyręs vyno mėgėjas moka ne tik rasti malonumą, bet ir susikurti jį. Ekspertas žino, kad patiekiamas vynas turi būti tinkamai atšaldytas, tai suteikia vynui grakštumo ir elegancijos, pagerina skonį. Atšaldymas prasideda rūsyje arba šaldytuve. Žiemą atšaldyti galima balkone, neapšildomose patalpose ar tiesiog lauke.

Iš šaldytuvų tinkamiausi yra specialiai vynui laikyti pagaminti šaldytuvai, kuriose nėra vibracijos, tinkama drėgmė, o temperatūra atskirose lentynose skirtinga, tad gali būti laikomas vynas ir greitam naudojimui, ir ilgam išlaikymui.

Atšaldant labai svarbu neperšaldyti, nes tada vyno skonis pablogės, aromatas pranyks, ir pasijusite tarsi išmetę pinigus. Šaldytuve atšaldoma lėtai, paprastai butelis padedamas iš vakaro, vėliausiai – iš ryto. Niekada nededama į šaldiklį. Su grauduliu prisimenu, kai netikėtai sužinojęs, kad po pusvalandžio mane aplankys senas draugas, padėjau puikų retos veislės „Viognier“ vyną į šaldiklį. Tai buvo klaida. Draugas labai vėlavo, vyną užmiršau, o kai jo prireikė, butelyje plaukiojo tirštas ižas. Atitirpdytas vynas buvo visai ne tas…

Jeigu prireikia staiga atšaldyti vyną, reikėtų naudotis kibirėliu su ledais. Jame vynas atšąla net dešimt kartų greičiau negu šaldytuve, be to, tai puošia stalą. Kibirėliai būna metaliniai, keraminiai. Jie turėtų būti gilūs tiek, kad panirtų visas butelis. Bėda tik ta, kad nuo butelio, ištraukto iš kibirėlio varva, reikia vis šluostyti.

Tinkamai atšaldytas vynas dedamas į vazą, kuri veikia termoso principu. Į ją nereikia dėti ledų ar pilti vandens. Dvigubos sienelės apsaugo nuo kontakto su oru, todėl vynas yra šaltas, kol butelis ištuštėja. Tokios vazos būna plastikinės, metalinės, keraminės. Dar paprasčiau, ant atšaldyto vyno butelio užmauti šaldomuosius marškinėlius, kurie visą laiką laikomi šaldiklyje. Jei tą butelį užkimštumėte dekoratyviu metaliniu kamščiu, turėsite ir stalo papuošalą.

Bet kaip žinoti, ar vynas atšaldytas tinkamai? Be abejo, naudojant termometrą. Ranka klysta, o termometras nemeluoja. Naudojami ir tradiciniai įkišami termometrai, kurie gali būti labai prabangūs, ir šiuolaikiški apyrankės formos. Šie patogesni, nes lengvai užsimauna ant butelio ir labai greitai parodo temperatūrą.

Belieka svarbiausia: tinkamai parinkti temperatūrą įvairiam vynui. Įvairioms vyno grupėms idealiausia temperatūra yra ta, kuri leidžia atskleisti geriausias jo savybes. Prancūzijoje laikomasi šių vyno patiekimo taisyklių:

*šampanas ir putojantis vynas patiekiami atšaldyti iki 6-8ºC laipsnių. Tiek pat atšaldomas cheresasfino ir manzanilja.

*sausas baltasis vynas atšaldomas iki 10ºC;

*desertinis ir saldus vynas atšaldomas daugiausiai iki 4-6ºC. Atšaldymas gerai suderina jo saldumą, rūgštumą bei alkoholio pojūtį.

O raudonasis vynas? Įprasta manyti, kad raudonasis vynas nešaldomas. Kai per degustacijas restoranuose paprašau atvėsinti raudonąjį vyną, padavėjai išplečia akis. Ginčydamiesi, jie primena seną, plačiai žinomą posakį: „Raudonasis vynas patiekiamas kambario temperatūros“. Tačiau kokia ta šiandieninio, globališkai šylančio pasaulio kambario temperatūra? Ar tokia, kaip XII amžiaus Anglijos karalių rūmuose, kur visi šildėsi viename kambaryje prie atviro ugniakuro, nes židinių dar nebuvo? Ar tokia, kaip XIV amžiaus vokiečių feodalo pilyje, kur langus žiemai uždengdavo gyvulių pūslėmis, nes stiklinių langų dar nebuvo?

Žiemą miestuose mūsų kambariai šildomi taip, kaip viduramžių karaliai ir feodalai nė nesvajojo. Kaime paprastai šildo mažiau. Čia vynas gali būti patiekiamas kambario temperatūros. Bet mieste, jei termometras rodo aukščiau negu 20ºC, patiekimui jau bus per šilta. Raudonajam vynui 22ºC yra kritinė temperatūra. Tada vynas išsiderina: labiau pasijunta rūgštumas, ąžuolo taninai pasirodo šiurkštesni, o toks populiarus vaisių aromatas bei skonis sumažėja. Daugiau nei 25 laipsnių vynas panašėja į sriubą. Karštą vasaros dieną sunkų, tvirtą, sausą raudonąjį vyną tiesiog būtina atvėsinti. Ne atšaldyti, bet atvėsinti iki 16-18ºC. Skaniausiai geriamas 18ºC, bet nieko blogo ir 16ºC, nes kol šiltame ore bus išpilstytas į taures, jo temperatūra pakils. Lengvas, sausas raudonasis vynas, iš Beaujolais, Bardolino, Luaros slėnio, atvėsinamas dar daugiau, iki 14-15ºC.

Rožinis sausas vynas, kurio tik spalva artima raudonajam, o prigimtis ir struktūra kaip baltojo, atšaldomas kaip pastarasis. Tad nesistebėkite, jei kartais gerame restorane raudonąjį vyną jums patieks su šaldomaisiais marškinėliais.

Bet jeigu tvirtas, sausas raudonasis vynas iš šaldytuvo atnešamas labai šaltas, neskubėkite jo gerti, taip nepajausite nei tikrojo skonio, nei aromato. Pirmiau pašildykite. Ne ant žvakės, o šiltame vandenyje. Ir būkite atidūs, kad neperšildytumėte 

Parengė Algirdas Pateckas,nepriklausomas vyno ekspertas